リピタスRepiTas｜キッチンカー開業ガイド
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🍜 利益率と回転率から考える、商材選び
キッチンカーの売上を決めているのは、客単価 × ピーク2時間で提供できる数という、たった1本の式です。 原価率30％でも、1食に3分かかるなら、行列の後ろから人が消えていきます。 利益率と回転率、この2つの掛け算で商材を見ていきます。
2時間
昼のピークがほぼ全て
5つの軸
利益・速度・仕込み・廃棄・季節
最適解
出店先ごとに変わる
🚚 このページは『キッチンカーのWebと予約・顧客管理』の関連記事です。
THE FORMULA
1日の売上 ＝ 客単価 × 1時間に提供できる数 × ピーク時間
オフィス街の昼なら、実質的に売れるのは11:30〜13:30 のおよそ2時間。
それ以外の時間に何人来ても、売上の大半はここで決まります。
ここで効いてくるのが1食あたりの提供時間です。 仮に1食90秒で出せる商材なら、2時間で理論上80食。1食3分かかるなら40食。 同じ客単価なら、売上は倍違います。 原価率を5％改善する努力より、提供時間を1分縮めるほうが、はるかに大きく利益が動くのはこのためです。
A：原価率25％・提供3分
単価800円 × 40食 ＝ 32,000円
粗利 ＝ 24,000円
B：原価率35％・提供90秒
単価800円 × 80食 ＝ 64,000円
粗利 ＝ 41,600円
原価率で見ればAのほうが優秀ですが、実際に残るのはBです。 もちろん80食を作り切れる仕込みと体力が前提になりますが、「原価率の良い商材」と「儲かる商材」は一致しないことが分かります。
FIVE AXES
この順番で見ると、選ぶべきものが絞り込まれていきます。
注文を受けてから渡すまでの秒数。作り置きできる部分が多いほど速くなります。鉄板やフライヤーで都度調理するものは遅く、盛り付けるだけのものは速い。ピークの取りこぼしを決めるのは、味ではなくここです。
原価率だけでなく、容器や割り箸、袋といった副資材まで含めて計算します。1食あたり数十円の資材費は、100食売れば数千円です。意外と見落とされます。
前日にどこまで作れるか。仕込みが長いほど、シェアキッチンの利用時間が増え、費用と拘束時間が伸びます。「当日の朝2時間で終わるか」を基準にすると、生活が破綻しにくくなります。
売れ残ったとき、翌日に回せるか。生ものは即廃棄になり、粉物や乾物は比較的粘れます。天候で売上が読めない業態なので、この耐性は利益を直接左右します。
夏に強い商材、冬に強い商材があります。片方だけに寄せると、年の半分が苦しくなります。主力に加えて「逆の季節でも売れるもの」を1品持っておくのが定石です。
COMPARISON
◎○△は一般的な傾向です。調理法や仕込みの工夫で変えられる部分もあります。
| ジャンル | 提供速度 | 利益率 | 仕込みの軽さ | 廃棄耐性 | 季節 |
|---|---|---|---|---|---|
| カレー・丼もの | ◎ | ○ | △ | ◎ | 通年 |
| クレープ・スイーツ | △ | ◎ | ◎ | ○ | 通年（夏やや強） |
| から揚げ・フライ系 | ○ | ○ | ◎ | △ | 通年 |
| コーヒー・ドリンク専門 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 通年（季節で商品を変える） |
| ケバブ・ラップサンド | ○ | ○ | △ | ○ | 通年 |
| タコス・エスニック | ○ | ○ | △ | ○ | 通年 |
| 焼きそば・粉物 | ◎ | ◎ | ○ | ○ | 通年（イベント強い） |
| かき氷 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | 夏に極端に偏る |
| ラーメン・麺類 | △ | △ | △ | △ | 冬に強い |
| ステーキ・肉系 | △ | △ | ○ | △ | 通年（単価は高い） |
表を眺めると、ドリンク専門と粉物・カレー系が全体的に高評価になります。 ただし、これは「競合も同じ結論に至る」ということでもあります。数字がいい商材ほど、同じ出店先で被ります。 ここから先は、誰と並ぶかを踏まえた選択になります。
BY LOCATION
同じ商材でも、場所が変われば評価は逆転します。
2時間に集中し、待ち時間に厳しい層。速さがすべてです。単価は800〜1,200円あたりが上限になりやすく、「毎日でも食べられる」ことが重要。凝った一皿より、確実に速く出せる定番が勝ちます。
夕方が主戦場。夕飯のおかずや、家族分をまとめ買いする層が中心です。1人あたりの購入数が増えるため、複数個買いやすい単価設計が効きます。
非日常の空間で、財布のひもが緩みます。単価を上げやすく、写真に撮りたくなる見た目が売れる要素になります。ただし列が長くなるので、速さも同時に求められます。
価格に厳しく、量を求められます。ワンコインで満足感を出せるかが勝負。長期休暇に需要がゼロになるため、そこを別の出店先で埋める計画が要ります。
早い時間帯に需要があり、ボリュームが正義です。定期出店に持ち込みやすく、売上が読みやすい出店先でもあります。
歩きながら食べられるかが重要。片手で持てて、こぼれない形状であること。天候と季節の影響を最も強く受ける場所でもあります。
だから商材選びの正しい手順は、「売りたいもの」から入るのではなく、「通える範囲に、どんな出店先があるか」を先に調べることです。 半径10kmにオフィス街しかないなら速さ重視、イベントが多い地域なら見た目と単価。 場所が決まれば、商材の候補は自然と絞られます。
HOW TO DECIDE
オフィス街、住宅地、イベント会場、公園、商業施設。実際に足を運んで、他のキッチンカーが出ているかも確認します。ここが商材選びの前提条件になります。
同じ場所に唐揚げが3台並んでいるなら、そこへ4台目で入るのは不利です。逆に「甘いものがない」「ドリンクがない」なら、それが空き枠です。
頭の中の想定ではなく、自宅で作って秒数を計ります。90秒を超えるなら、工程のどこを前日に回せるかを考え直します。ここを詰めた人が、ピークで勝ちます。
容器、蓋、袋、おしぼり、割り箸。全部足して初めて本当の原価です。ここを含めずに価格を決めると、忙しいのに残らない状態になります。
翌日に回せるか、別の形に変えられるか、値引きで捌けるか。廃棄前提の商材は、雨の日に一気に赤字が膨らみます。
そして開業後は、出店先ごとに「何が、どのくらい売れたか」を記録し続けてください。 半年ぶん貯まると、この場所ではこの商品、という組み合わせが数字で見えてきます。 感覚で仕込むのをやめられた店から、廃棄が減り、利益が残るようになります。
FAQ
出店先ごとの販売数と、事前受け取りの受注を残せるようにしておくと、仕込みの量が数字で決まるようになります。構成のご相談は無料です。
または、フォームから