リピタスRepiTas｜寿司屋 開業ガイド
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🍣 これから寿司屋を開く方へ｜開業ステップガイド
「ネタの仕入れは？」「廃棄が怖い」——職人型カウンター寿司は仕入れ・生食衛生・予約商売の設計が肝。開業の流れをやるべき順番で手順化しました。
6
開業までのステップ
800万〜
必要資金の目安
半年〜1年
準備期間の目安
INTRODUCTION
職人型のカウンター寿司は、鮮魚の目利きと仕入れが味と原価を同時に左右する、他の飲食とは一線を画す商売です。ネタの原価は高く、鮮度の落ちた在庫は廃棄リスクに直結します。だからこそ、少席・高単価で一人ひとりを丁寧にもてなす設計が向いています。
この業態と相性が良いのが「おまかせ」×予約。事前に予約が入っていれば、その日に必要なネタだけを仕入れられ、廃棄を抑えながら高い原価管理を実現できます。加えて生食を扱うため衛生管理（アニサキス対策など）も必須。このページでは、仕入れ・衛生・予約を軸に、寿司屋開業の流れを順番に手順化します。
STEP BY STEP
仕入れルートの確保と付け場の設計に時間をかけます。
江戸前カウンター（おまかせ中心）／大衆寿司／立ち食いなど、どの形態で、どんな客単価・客層を狙うかを決めます。おまかせ主体か単品注文かで、仕入れと予約の設計が大きく変わります。
小箱カウンター（10席前後）なら800万円〜が目安。付け場・ネタケース・冷蔵設備の費用を見込み、運転資金を確保。日本政策金融公庫などの融資も検討します。自己資金は総額の3分の1が目安。
カウンター中心のレイアウトと、付け場・ネタケース・冷蔵・給排水を設計。和食店や寿司店の居抜きなら設備を流用でき、初期費用を抑えられます。
保健所へ事前相談し飲食店営業許可を申請、食品衛生責任者を用意。生食の衛生管理体制を整えます。日本酒を出し深夜0時以降も酒類を主体に提供するなら警察署へ届出、税務署へ開業届を出します。
市場・仲卸との仕入れルートを確保し、ネタとシャリ、原価、おまかせコースを設計。日本酒・ドリンクも整えます。仕込みと提供のオペを固めます。
おまかせの予約を受ける仕組みを整え、Googleビジネスプロフィール・SNS・グルメサイトで告知。プレオープンで握りと提供のオペを検証してからオープンです。
COST
付け場・冷蔵設備と、少席カウンターの内装が中心です。
| 物件形態（10席前後想定） | 必要資金の目安 |
|---|---|
| 居抜き物件（和食・寿司店跡） | 800万〜1,500万円 |
| スケルトン物件 | 1,500万〜2,500万円 |
💡 ネタ原価が高いぶん「廃棄をどう抑えるか」が利益を決める
寿司はネタの原価が高く、鮮度が落ちれば廃棄になります。おまかせ×予約で来店を事前に把握できれば、その日の仕入れ量を最適化して廃棄を抑えられます。初期費用に加え、家賃・仕入れをまかなう運転資金を半年分は確保しましょう。自己資金は総投資額の3分の1が目安です。
LICENSE
生食を扱うため、衛生管理は特に重要です。
※ 生食の衛生管理は特に重要です。仕入れ・冷凍・提供方法について着工前に管轄の保健所へ必ずご確認ください。
SUCCESS TIPS
高原価・少席だからこそ「予約」と「常連」で安定させます。
おまかせ×予約で来店を事前把握し、その日のネタ仕入れを最適化。高いネタ原価をコントロールします。
アニサキス対策など、鮮魚の衛生管理は信頼の土台。仕入れから提供までの管理を仕組み化します。
席数が限られるからこそ、客単価とコース設計、回転（時間帯）で売上を組み立てます。
好みや来店周期を覚えて指名・記念日に応える。少席の寿司屋は常連比率がそのまま経営の安定につながります。
AFTER OPENING
寿司屋の利益は仕入れの最適化と常連の育成で決まります。予約・顧客管理をひとつにまとめると、廃棄を抑えながら一人ひとりに合わせたおもてなしができます。
来店とコースを事前に把握し、その日のネタ仕入れを最適化。廃棄を抑えて原価をコントロールします。
苦手なネタや好みの日本酒を記録し、次回に活かす。少席だからこそ効く、きめ細かなおもてなし。
季節のネタ入荷や空席を常連に案内。指名・記念日利用を増やし、来店周期を安定させます。
予約・顧客管理・LINE配信をまとめて使えるリピタス（RepiTas）が、おまかせ予約の管理と常連づくりを支え、仕入れの最適化を後押しします。
初期費用0円〜・月額11,000円〜。開業準備の段階からのご相談も無料です。
FAQ
付け場・仕入れの計画から、開業後のおまかせ予約・常連づくりまで。「独立を考え始めた」段階でもOK。しつこい営業は一切いたしません。
または、フォームから